3년 숙성 거쳐 2021년 판매 예정
포항 죽장면 상사리에 위치한 (주)죽장연은 매년 음력 11월 메주를 만들어 잘 띄워두었다가 이듬해 정월 중 ‘말날’을 골라 정하고, 상사리 주민들과 함께 정월장을 담근다.
‘장맛이 변하면 집안이 망한다’라는 말이 있듯, 우리 밥상에 매일 같이 오르는 ‘장’은 장을 담그는 시기와 방법에 따라 지역마다, 집집마다 다 다른 맛을 낸다. 죽장면 상사리 주민들의 장맛이 죽장연의 전통이 된 것이다.
그러나 올해는, 겨울이 봄이 오는 것을 시샘해서인지 장 담그기 조차 쉽지 않았다. 죽장연 전통을 따라 정월에 장을 담가야 했지만, 발효가 쉽게 되지 않았다. 최신 기계 설비들이 있었다면 달라질 수 있었을까?
지난 15일 느림의 미학과 천만 시간의 기다림, 그리고 죽장연의 전통 장맛을 지키기 위해, 조금 늦게 좋은 발효균을 겨울잠에서 깨웠다.
장 담근 날로부터 60일이 지나면 메주와 간장을 분리하는 장 가르기 작업을 한다. 메주는 따로 담아 따뜻한 햇볕을 받으여 숙성되고, 진정한 장맛이 나기 시작한다. 된장이 든 항아리에 면포를 깔고 고추씨를 덮어 벌레나 세균이 들어가지 못하게 하는 것 또한 죽장연의 방법이다.
이렇게 담근 장은 3년간의 숙성기간을 거친 뒤 2021년도에 판매될 예정이다.
정연태 죽장연 대표는“우리 고유의 전통 손맛을 재현하기 위해 옛 방식으로 정성을 기울여 장을 담그고 있다”며“ 이 맛이 알려져 된장·고추장·간장 등 장류를 가온(서울), 베누(샌프란시스코), 한남체인(캘리포니아), 현대백화점, 신세계백화점, 롯데백화점, 공영 홈쇼핑 판매, 이마트 판매, 국내외 유통업에 납품을 하고 있다”고 말했다.