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계란을 익혀 먹자

임현술 동국의대 예방의학교실 교수 등록일 2017년01월23일 17시24분  
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▲ 임현술 동국의대 예방의학교실 교수
고병원성 조류인플루엔자(Avian Influenza)로 많은 닭이 무더기로 살 처분되면서 갑작스러운 공급량 차질 사태에 계란을 사용하는 제빵업자 등이 타격을 받고 있고 심지어 불량 달걀까지 판매되는 등 초유의 사태가 벌어지고 있다. 판매용 계란 수입은 이번이 처음이다. 만약에 수입되는 계란과 불량 달걀이 산란 후 장기간 시간이 경유돼 병원균에 오염되었다면 균 증식으로 인한 질병, 특히 살모넬라 식중독이 발생할 가능성이 있다.

살모넬라 식중독은 살모넬라균에 의한 급성장염으로 잠복기는 12∼36시간이며, 증상으로는 갑작스러운 두통, 복통, 설사, 구역질, 발열 및 구토 등이 나타나는 일종의 세균성 질환이다. 전파경로는 분변이나 구강을 통해 이루어지는데, 사람은 감염된 사람과의 직접접촉이나 감염된 물 또는 식품의 섭취를 통해 발생한다. 감염 위험이 높은 식품으로는 날고기나 익히지 않고 불완전하게 조리된 가금육, 계란, 또는 날계란을 이용한 제품, 과일이나 채소 등을 들 수 있다.

살모넬라 식중독 발생 건수에 관해 살펴보면, 국내에서는 2011~2015년까지 살모넬라균에 의한 집단 식중독 발생 사례가 83건(환자 3,520명)으로 보고되었다. 미국의 경우는 매해 100만 명이 살모넬라 식중독에 걸려, 이 중 35만 명 정도가 입원진료를 받고, 입원환자 중 400여 명이 목숨을 잃는다. 이 중 일부는 계란에 의해 발생하는 것으로 보고되고 있어 미국산 계란의 수입이 현실화된 지금 살모넬라 식중독에 대한 각별한 주의가 요구된다.

이에 계란을 안전하게 먹는 방법을 알아보자. 먼저, 균이 없는 안전한 계란을 생산하는 것이 가장 중요하다. 또한 유통과정에서 균 증식을 최소화하여야 한다. 깨진 부위가 없는 신선한 계란을 구입하고 구입한 계란은 바로 냉장고에서 보관하여야 한다. 계란 껍질을 만진 후 손을 깨끗이 씻고 계란을 깰 때 내용물이 껍질에 닿지 않도록 조심하며, 껍질은 모아서 봉해 버리는 안전하다. 계란 요리에 사용한 도구는 깨끗이 세척해야 한다. 계란은 날 것으로 먹지 말고 흰자와 노른자 모두 익혀 먹어야 한다. 즉, 반숙으로 먹지 말고 완숙으로 먹어야 한다. 또한 요리 시에도 주의하여야 한다. 날 흰자와 노른자가 익힌 요리와 닿지 않게 주의해야 한다. 우리는 명절에 계란을 이용하여 많은 전을 부친다. 그런데 이 과정에서 나무젓가락을 이용, 전을 부치는데 생선 등의 재료에 날계란 물을 입힐 때나 익은 전을 꺼낼 때 나무젓가락을 사용하기도 한다. 그런데 이때 동일한 젓가락을 사용할 경우가 문제다. 즉, 날계란물이 묻어 있던 젓가락을 다 익은 전을 꺼낼 때 사용한다면 이때 익은 전이 균에 오염될 가능성이 있다. 전을 부칠 때 날계란 물을 입히는 젓가락과 다 익은 전을 꺼낼 때 사용하는 젓가락은 반드시 구별하여 다른 것을 사용하여야 한다.

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