최근 식품의약품안전처는 쌀이나 콩, 아몬드 등에 핀 곰팡이가 인체에 유해한 아플라톡신, 오크라톡신A 등의 곰팡이독소를 생성할 수 있어 곰팡이 자체가 발생하지 않도록 예방하는 것이 중요하다고 밝혔다.
곰팡이독소는 곡류 등이 고온다습한 환경에서 보관·저장되면서 일부 곰팡이들이 생산하는 자연독소다.
이들 중 가장 위험한 독소는 암을 유발하는 아플라톡신이다.
옥수수나 땅콩, 쌀, 참깨, 해바라기 씨 등 견과류에서 번식하는 곰팡이가 뿜는 독소다.
아플라톡신은 열에 강해 260∼270℃ 이상으로 가열해야 분해된다.
따라서 일반 가정에서 이뤄지는 조리과정 중에 파괴되기 어려워 발생하지 않도록 예방하는 게 가장 중요하다.
특히 음식물에서 아플라톡신이 생겼을 경우 공기 중으로 퍼져나가 다른 음식을 감염시키거나 호흡기로 들어올 수 있어, 곰팡이가 핀 음식물이 담긴 쓰레기통은 항상 닫아두는 것이 좋다.
곰팡이의 위협을 피해 곡류 또는 두류, 견과류를 고르려면 먼저 알갱이 겉 표면을 꼼꼼하게 살펴보고 유통기한을 확인해야 한다.
또 흰색 또는 곰팡이로 의심되는 반점, 이물질이 확인되는 제품은 피해야 하며, 대량 구매도 삼가는 게 좋다.
손상된 겉 표면 내부의 수분 불균형으로 인해 곰팡이가 쉽게 생길 수 있어 벌레 등에 의해 손상된 낱알이 있는지 주의 깊게 살피는 것도 중요하다.
실제로 옥수수나 땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관하는 것이 껍질을 벗긴 것보다 곰팡이 독소생성량이 적은 것으로 알려진다.
구입한 곡류 등을 보관할 때는 습도 60% 이하, 온도는 10∼15℃ 이하에서 최대한 온도변화가 적은 곳에 보관하도록 한다.
냉장고 안에서도 장기보관할 시 곰팡이가 생길 수 있어 자주 냉장고 정리를 하고, 조리후엔 빠른 시일 내에 먹는 게 좋다.
땅콩 등 개봉하고 남은 견과류는 1회 섭취할 양만큼 나눈 다음 공기에 접촉되지 않도록 밀봉해 보관한다.
곰팡이가 핀 식품은 그 부분을 도려내더라도 곰팡이독소가 식품에 남아 있을 수 있어 절대 섭취해선 안 된다.
특히 장마철에 밥을 지을 때, 쌀을 씻은 물이 파랗거나 검은빛을 띄면 쌀이 곰팡이에 오염됐을 가능성이 있으므로 섭취하지 않도록 조심해야 한다.