전복 참맛을 아시나요

자양강장 면역력 강화에 도움이 된다고 알려진 전복은 여름철 대표적인 보양 식재료이다. 제주도에서나 해녀들이 따낼까. 옛날에는 귀해서 서민들은 엄두도 내지 못할 전복이었지만 지금은 대량 양식의 성공으로 대중화된 어패류 중 하나이다. 된장찌개에도, 해물탕에도, 도시락에도 전복 한 두개 정도는 들어갈 만큼 이제 귀하나 흔한 해산물이 됐다. 씨푸드 식재료의 대명사가 된 것이다.

전복요리의 모든 것이라 할 수 있는 곳. 경북 포항시 남구 희망대로 625 번지에 위치한 전복요리 전문점 ‘전복나라’를 찾았다.
 

△전복 진미 코스요리에다 사계절 보양식 연포탕, 해신탕까지.

이곳은 조명옥(63) 대표가 운영하는 전복 전문 맛집으로 다양한 전복 요리를 정갈하게 차려내는 한정식과 접목 시켜 냈다. 전복의 진미와 함께 예사롭지 않은 주인장의 손맛 요리들을 코스로 여유롭게 맛볼 수가 있는 곳이다.

내부는 2인, 4인, 16인 등이 여유롭고 편하게 요리를 한껏 즐길 수 있도록 모던한 분위기의 입식룸으로 꾸며져 있어서 가족모임, 회식, 상견례, 돌잔치 등 어떤 모임에도 부족함이 없는 쾌적한 공간이 돋보인다.

이곳 전복나라에는 전복 코스요리를 비롯해 낙지를 끓여 만든 연포탕처럼 남도 이외에서 쉽게 접할 수 없는 메뉴도 준비돼 있다.

기본 메뉴도 있지만 손님 주문형 맞춤식 메뉴도 계절에 따라 걸맞게 등장시킨다. 제철 송이가 나는 철에는 송이와 갈빗살 그리고 능이와 전복으로 모듬구이로 내기도 하고 연포탕에도 계절마다 제철 귀한 식재료를 넣어 진미를 선보이기도 한다.

특히 이곳 전복 나라에서 맛볼 수 있는 해신탕은 조명옥 대표가 자신 있게 선보이는 보양식이다. 사계절 내내 손님들이 찾는 인기 메뉴라고 한다. 능이버섯과 엄나무를 비롯한 갖가지 한약재를 넣어 보약 같은 육수에다 산해진미를 담아 푹 고아 낸다. 해신탕은 맛과 영양은 기본이고 바다의 신이 먹는다는 탕의 품격답게 푸짐한 양부터 입이 쩍 벌어진다.

양으로 보는 재미와 골라 먹는 재미까지 더한 메뉴다.
 

“좋은 식재료를 구하기 위해 많은 시간을 들이고 노력을 한답니다. 똑같은 음식이라도 매일 먹으면 싫증 나기 때문에 그날그날 시장을 봐서 제철 식재료로 상에 올리려고 애쓰지만 차려 내는 사람의 마음은 늘 부족한 듯 하지요”

사람의 몸도 자연의 일부 이기에 계절에 따라 조금씩 바뀌고 필요한 영양들도 달라지는 것은 분명하다.

“음식은 재료지요” 좋은 재료가 답이라고 하는 조 대표는 봄에는 나른함을 떨치고 입맛을 찾찿아 주는 봄나물 위주로, 여름에는 더위를 이겨낼 수 있는 기운찬 재료들을, 가을에는 수확되는 재료들을 더욱 풍성하게, 겨울은 따뜻하고 든든해지는 음식으로 내기 위해 매일, 매계절, 매년을 계획하고 준비하고 쉬지 않고 움직인다고 한다.
 

△고소함이 진동하는 참기름에 찍어 먹는 전복회, 참치회.

초장과 함께 신선함을 자랑하듯 고소한 냄새를 풍기며 상차림 되는 참기름 소스는 이어서 나올 해산물 요리에 대한 기대감을 잔뜩 높인다.

단정하게 썰어낸 전복회와 함께 역시나 참기름 소스에 어울리는 참치회 한 접시가 윤기를 뿜으며 선선함을 뽐낸다.
 

전복회는 뽀얗다 못해 투명한 빛을 낸다. 큼지막한 전복 인지라 속살도 넉넉하다. 큼직한 한점을 집어 참기름 소스에 찍어 입안에 넣어보니 오독오독 씹히는 맛과 함께 전복의 단육즙이 가득 터져 나온다.

풍부하게 느껴지는 식감과 함께 전복 속살 맛에서 그 흔한 비린 맛 이라고는 전혀 느껴 볼 수 없다. 비법은 전복 손질에 달려 있었다. 미끈거리는 점액질이 남아 있지 않도록 밀가루를 뿌린 다음 조리용 솔로 전복의 겉면이 뽀드득해지도록 잘 씻어 줘야 한다는 것.

“재료가 싱싱하고 좋은 것도 맛을 좌우합니다. 음식은 뭐니 뭐니 해도 좋은 식재료에서 제대로 된 맛이 나오기 마련이죠. 식재료가 좋지 않으면 어떤 비책을 써도 제맛을 낼 수 없으니까요. 20년 넘게 거래해 오고 있는 완도 단골 거래처에서 최상의 전복만 엄선해서 보내 주고 있지요”
 

△전복의 변신은 무죄, 전복장 전복 버터구이.

이어 나오는 전복의 진수 전복 버터구이와 전복장이다.

좋은 식재료의 마술인가. 새송이버섯과 파프리카 그리고 대하를 넣어서 그저 버터 한 술만 넣고 익힌 거라고 하는데 출중한 비주얼과 맛이 증명해 주는 듯 입안 가득 새전복의 탱글함과 고소한 풍미가 순간 마법의 맛 세계로 빠져들게 한다.

“저희집은 전복이 회와 구이로 나가기 때문에 전복 껩데기과 전복의 내장이 상당히 많이 생기게 되거든요. 그래서 전복 껩데기을 잔뜩 넣은 진육수를 뽑을 수가 있습니다” “이 육수로 모든 탕과, 죽, 전복장 그리고 전복물회를 만들 때도 이 육수를 사용을 하고 있습니다. 그리고 전복의 내장들은 모아서 전복죽을 진하게 끓여내고 있지요”

전복장은 전복을 쪄 낸 후 전복 껩데기 육수에 간장으로 과하지 않게 색을 내고 한약재와 과일, 채소를 넣어서 끓인 장을 식혀서 쪄낸 전복에 부어 주고 저온에서 하루 정도 숙성 후 상에 낸다고 한다. 전복장 하나를 통으로 맛을 봐도 짜지 않아 좋다.

슴슴하지만 감칠맛이 묻어있는 장의 맛이 감도는 전복장은 쫀득하면서도 부드럽게 씹힌다. 저장을 목적으로 담은 전복장이 결코 아니다. 꽃개장 새우장처럼 다양한 요리기법으로 전복의 맛을 다채롭게 선보이는 조 대표의 요리기술과 센스가 돋보이는 대목이다.

△포항 앞 동해바다색 전복죽, 시원한 전복물회.

전복요리 마무리 코스는 전복죽과 전복물회다. 식사는 죽이나 밥을 말아 먹을 수 있는 물회 또는 녹차물에 밥을 말아 먹는 보리굴비 정식으로 선택할 수가 있다 .
 

전복껍데기 진육수를 이용하고 전복의 영양이 그대로 함축된 전복내장을 갈아서 만든 전복죽은 진하고도 고소한 맛을 자랑한다.

아삭한 배와 싱싱한 야채들과 전복살의 향연인 전복물회는 야채와 전복이 잘 어우러져 시원한 맛이 일품이다.
 

회~구이~찜~죽~탕으로 이어진 코스요리는 다 재료가 전복이지만 그 맛은 별개의 세계이다.

전복요리와 함께 내어지는 반찬들도 하나같이 귀한 식재료로 만들어진다. 동충하초와 노루궁뎅이 버섯, 더덕구이, 단호박 샐러드, 들깨에 볶아진 꼬들꼬들한 궁채나물, 된장으로 무쳐낸 취나물, 그리고 직접 담근 멍게젓과 명란젓은 잊을 수 없는 맛의 기억으로 또다시 찾고 싶어질 것 같다.

“손님들의 입맛은 정확합니다. 일손이 많이 가는 음식을 좋아하시니까요. 더덕 하나도 통더덕을 구입해 수작업으로 손질을 해서 상에 올리죠. 힘이 들지만 좋은 먹거리를 대접한다는 사명감, 그래서 당당함, 거기에 따라오는 보람 이 세 가지가 저를 지탱해 주는 힘인거 같습니다”

원래 음식하는 것을 좋아했다는 조명옥 대표. 그녀의 말에서 그녀의 취미는 이제 특기가 되었다는 걸 알아차렸고, 머잖아 전국의 미식가들로부터 찬사가 쏟아지게 되는 날 열심히 요리하는 조 대표의 미소를 다시금 보러 포항으로 또 와야겠다는 생각에 잠기게 했다.


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