우리가 미처 발견하지 못한 채소 맛과 조리법

코로나 19의 확산으로 면역력 키우기에 관심이 많아지고 있는 가운데 자연의 요리 대가 알랭 뒤카스의 ‘알랭 뒤카스의 선택, 그린 다이닝’(팬앤펜 출판사) 책이 출판돼 주목을 받고 있다.

프렌치 퀴진의 거장, 세계적인 셰프 알랭 뒤카스는 어째서 채소를 선택했을까?

어린 시절부터 채소를 키우고, 채소 요리를 먹고 자란 알랭 뒤카스는 위대한 요리사가 되어갈수록 채소의 가능성에 점점 더 이끌리며 기대하게 된다.

이 책은 그가 발견한 새로운 요리 영토인 채소를, 그 무한한 맛을 어떻게 끌어내고 완성할 수 있는지에 대하여 알려주고 있다. 재미있는 점은 제법 간단한 조리법으로 길을 제시한다는 것이죠. 뿐만 아니라 조리법마다 주요하게 사용된 재료의 영양과 체내에 미치는 이로운 영향 등을 꼼꼼히 정리해 함께 알려준다.

땅에서 자라나는 수많은 채소는 저마다의 개성을 지니고 있다. 맛은 물론이며 고유한 향, 신비로울 정도로 다양한 생김새와 색깔 그리고 여러 가지 씹는 느낌에 영양은 또 얼마나 풍성한가! 게다가 좋은 환경에서 건강하게 자란 채소는 손질만 잘하면, 제대로 먹는 방법만 안다면 어느 한 부분도 버리지 않고 몽땅 먹을 수 있는 것이 많다. 알랭 뒤카스, 로맹 메데, 앙젤 페레 마그라는 유능한 세 명의 셰프는 우리가 미처 발견하지 못한 채소의 맛과 조리법을 재료의 장점과 함께 차근차근 알려준다.

자연이 줄 수 있고, 자연이 주고 싶은 것, 제 때 풍성한 것을 먹자

저자들은 자연이 제때에 주는 것을 활용하고, 많이 얻으면 더 풍성하게 요리한다. 그래서인지 책 속 레시피는 재료의 선택부터 요리 그리고 사진마저 계절이 느껴진다. 봄은 풋풋하고 싱그러우며, 여름은 쨍하고 정갈하다. 가을이면 뭉근하고 풍성하며, 겨울엔 농후하고 따스함이 느껴진다. 우리가 자연 속에 살며 느끼는 감정과 요리의 결이 닮아 있음이 보인다. 건강한 섭생이란 자연의 흐름에 발 맞추는 것이며 책 속 레시피는 그렇게 흐른다.

낭비하지 않고 함부로 버리지 말 것, 먹지 않더라도 조리에 활용할 방법은 많다

시든 잎이나 억센 줄기는 버리지 않고 찜기 냄비 바닥에 물과 함께 깔아 조리에 활용한다. 먹을 수 있는 열매와 못 먹는 가지를 함께 절여 맛을 우린다. 조리 시간이 오래 걸리더라도 잘 익혀서 되도록 먹는 방법을 찾고 맛이 좋지 않다면 저장, 발효, 농축, 건조 등을 통해 맛있게 만든다. 풍요롭고 신선할 때 저장하고, 껍질, 과육, 즙은 하나의 재료에서 나오지만 모두 다른 요리에 활용해본다.

재료의 조화로 가치를 끌어올린다, 음식에 부가가치를 더하는 것도 요리사의 몫.

토마토와 장미꽃, 콜리플라워와 송로버섯, 체리와 감초, 해초와 구운 오이, 꽃가루(화분)와 딸기처럼 시장 가치가 다르거나 낯선 재료의 조화를 통해 요리의 부가가치를 올릴 수 있다. 귀리로 만든 아이스크림, 꿀 두유 소스를 얹은 근대 그라탱, 미소 딥과 즐기는 배와 가지 구이, 달콤한 홍시에 매콤한 오일을 바른 디저트 등 상상을 뛰어넘는 요리는 재료에 가치를 한껏 끌어올린 음식이다.

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