과메기 익는 구룡포에서 25년째 바다상사란 상호를 내걸고 과메기 덕장을 운영하는 김봉희씨(50).

“과메기는 기온, 바람, 건조시간이 질을 좌우하며 비린내가 없고 살에서 윤이 반짝반짝 빛나는 과메기가 좋다”는 김씨는 과메기하면 구룡포과메기가 최고라며 엄지손가락을 치켜세운다.

새벽 일찍부터 작업장에 나와 얼린 꽁치를 해동하는 것부터 건조시키는 전 과정에 이르기까지 세심한 배려와 노력을 아끼지 않는 능숙한 손놀림에서 그만의 과메기를 만드는 노하우와 연륜을 느낄 수 있다.

바쁜 시기에는 하루에만 15㎏되는 800-900 상자의 꽁치를 다듬어야 할 정도로 구룡포과메기는 이제 전 국민의 음식으로 자리 잡았다는 그는 가격이 근해산에 비해 3천원 정도 비싼 원양산 꽁치만을 고집한다.

근해산 꽁치는 기름기가 적고 지방산이 작아 쉽게 쪼그라들어 상품성이 떨어지는 대신 원양산은 속이 알차고 영양도 풍부하다는 게 그의 설명이다.

그는 “일본, 대만, 원양산 꽁치 중 원양산을 최고로 치는 이유는 일본산 꽁치는 수온이 18-19도인 곳에서 어획돼 지방질이 작고 냉동설비가 안갖춰 있어 위생에도 좋지 않지만 원양산은 수온이 17도 이하에서 잡혀 성인병예방에 좋은 불포화지방산이 풍부하다”고 말했다.

처음 과메기를 생산할 때는 내장까지 통째로 말린 통과메기가 주를 이뤘지만 15년 전부터 먹기 쉽게 꽁치의 배를 갈라 내장을 빼내고 뼈를 추린 편과메기를 생산하고 있는 그의 과메기는 현재 전국 탑마트 매장에 납품될 정도로 인기를 끌고 있다.

아무리 구룡포과메기가 맛에서 최고지만 그 중에서도 최고의 재료를 써야 제 맛을 낸다는 그는 전통적인 생산방법을 고집한다.

“최근 기계작업으로 만든 과메기가 대량 생산되지만 그 크기도 차이가 나고 다른 지역은 바람이 달라 그 빛깔도 맛도 다르다. 하지만 먹어 본 사람들은 그 맛을 한 눈에 구별할 수 있지만 외지인들은 구룡포과메기라 여기고 사가곤 한다. 대량 생산되는 과메기 탓에 생산원가에도 미치지 못한 채 과메기를 내어 놓아야 하는 현실이 난감하지만 소비자들에게 제대로 된 과메기 맛을 선사하기 위해 아무리 어렵더라도 수작업을 고집한다”고 말하는 김봉희씨.

앞으로 위생과 품질에서 지금보다 개선된 구룡포 과메기를 만들고 싶다는 그는 최고의 맛을 내기위해 연구를 계속할 것이라고 환하게 웃었다.