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[명인] 8. 현경태 생초록농원 대표
[명인] 8. 현경태 생초록농원 대표
  • 권오석 기자
  • 승인 2019년 12월 15일 21시 18분
  • 지면게재일 2019년 12월 16일 월요일
  • 13면
  • 댓글 0
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우리 식초, 세계 속의 식초 영천도 명품마을 조성해야
현 명인 흑초를 저어주고 있다.
식초는 술과 마찬가지로 세계 각지의 음식문화를 대표하는 식품이다.

또 식초는 특유의 시큼한 맛을 이용해서 각종 요리에서 상큼한 맛을 더해주는 인기 조미료이며 고기, 야채, 곡물 어느 재료든 잘 어울린다. 특히 생선의 비린내를 없애는 것과 더불어 날생선의 살균 효과까지 탁월하다.

이러한 식초가 수천 년이 넘는 시간 동안 이어져 오며 현대에는 사람들의 건강을 책임지고 치유하는 지혜와 철학이 담겨져 있다.

지난 10월 이달의 대한민국 식품 명인으로 선정된 영천시 청통면 대평리 생초록농원 현경태(71) 명인. 전통식초를 자연발효 시켜 숙성시킨 흑초의 대가이며 영천의 전통식품 명인 중 한 명이다.

현경태 명인
△전통식초의 맥을 잇다.

특히 현 명인은 조부 이래 3대째 전통 발효 식초인 흑초 제조비법을 전수 받아온 기능 보유자로 우리 전통식초의 맥을 이어오고 있다.

일제강점기 밀주 단속으로 식초의 명맥이 끊어진 상황에 현 명인은 고유의 식초문화를 복원하고 계승 발전시켜 오고 있을 뿐 아니라 우리 고유의 전통을 지키는 큰 사명으로 여기며 식초 문화에 앞장서고 있다.

농림축산식품부는 1994년부터 우수한 우리 식품의 계승 발전을 위해 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정해 식품 명인을 지정 육성해오고 있다.

대한민국의 식품 명인은 전통주류, 한과류, 장류, 식초류, 김치류 등 분야에서 현재 77명이 전통식품의 명맥을 이어오고 있다.

이러한 가운데 현경태 명인은 2016년 12월 농림축산식품부로부터 대한민국 전통식품 명인 제73호(식초류, 흑초)로 선정되는 영광을 안았다.

경북 경산시 와촌면 용천리에서 태어난 현경태 명인은 어떻게 보면 식초와의 인연이 운명이었다.

비교적 풍족한 집안에 태어난 현 명인은 조부 시절부터 집에서 빚어 드시던 전통 막걸리(가양주)와 과수원 고방에 오래 두고 묵힌 쌀초 또는 진초로 불리는 지금의 흑초를 10대 때부터 자연스럽게 보고 배웠다.

이에 그는 1992년 식초에 유정란 계란을 담가 만든 초란을 개발해 자신의 초산균과 부모로부터 익혀 온 초두루미 초병의 야생초산균(종초)으로 맛과 향이 특별한 식초를 빚는 방법을 알아냈다.

또 그는 다년간에 걸쳐 마늘과 막걸리의 전통 효모발효, 초산균 숙성 과정 등의 연구개발을 통해 천연 마늘식초를 만들고 이렇게 빚은 식초를 3년 정도 숙성시켜 아미노산과 유기산이 풍부한 흑갈색의 흑초를 탄생시켰다.

1964년 16세인 그는 부모님으로부터 누룩과 현미로 빚은 술을 초두루미 초병에 넣어 만드는 전통식초 기술을 원형대로 보존하며 이를 바탕으로 흑초를 개발해 1995년 생초록 영농조합을 설립하고 특허출원을 했다.

누룩 틀
△젼통방식 흑초 제조 방법.

이와 같이 현미식초를 더욱 발전시켜 만든 것이 흑초이다. 여기서 현경태 명인이 전통방식으로 흑초를 만드는 방법을 간단히 알아보자.

먼저 유기농 현미로 고두밥을 짓고 그곳에 누룩을 빻아서 섞는다. 현미당화를 넣어 반죽을 하다가 가양주를 더해 발효를 한 술을 종초에 넣어서 초산균이 발효를 시키기 좋도록 매일 2~3회 저어 쌀초를 만든다.

전통의 방법으로 현미식초를 만들 때는 숙성과정을 통해 누룩 냄새를 제거하고 자연에서 숨 쉬는 재래식 옹기를 사용해 1000일간의 숙성과정을 거치면 흑초가 된다.
술을 짜는 복자.
이때 숙성시 잡균에 의한 맛의 변화가 발생할 수 있으므로 특별히 관리하는 기술이 매우 중요하다.

종초를 자연 발효하는 숙성 시에 60종 이상의 유기산과 7종의 아미노산이 생성되며 신맛과 쓴맛 등이 나는 부드럽고 담백한 식초 효능이 좋은 흑초가 완성된다.

개량 주정식초와 달리 전통 현미흑초는 원료가 조금만 달라도, 만드는 정성이 조금만 달라도 그 맛과 영양이 달라지고 품질이 달라져서 현경태 명인은 우리 땅에서 나고 자란 유기농 현미를 사용하고 오랜 세월 전통의 방법을 고수하고 있다.

특히 그는 전통식초의 경우 한 번 빚는 술 단양주(單釀酒)로 담가야 한다고 주장한다.

왜냐하면 전통식초에서 식초산 발효에 필요한 최적 알코올 함량은 6~7도임으로 높은 알코올은 식초발효에 적절치 않아서 굳이 단 양주 이상 술을 만들 필요가 없다는 것이다.

서울 명인관에서 체험활동을 하고 있다.
△‘우리식초, 세계 속의 식초’연구개발에 매진.

현경태 명인은 말한다. 옛날 어머니들은 부뚜막 가마솥 옆에서 현미 술이 담긴 초두루미 초병 목을 잡고 “초야, 초야 내카 살자”라며 흔들어 주면서 전통식초를 만들었다는 것.

이러한 노력의 결과 현 명인은 국제식품박람회 흑초 출품, 경북 우수농산물 지정, 한국식품연구원 전통식품품질인증 업체 선정, 국제 건강식품박람회 대상 수상 등 각종 인증과 상을 수상했다. 또 2014년에는 건강명장 제1호에 선정되는가 하면 국내 최초 홍삼식초 개발, 허브식초, 현미흑초 등 지속적인 연구개발로 국내는 물론 미국, 일본 등에 수출하는 기업으로 성장했다.

그는 전통식초 기술 양성을 위해 ‘현경태 전통식초학교’를 개설해 후진 양성에 힘쓰는 한편 서울 전통식품명인관에서 시민들을 대상으로 체험활동을 하며 흑초를 널리 알리고 있다.

더욱이 아들 현주한(35)씨는 올해 1월 농림축산식품부로부터 식품명인전수자로 선정돼 후계자 수업을 받고 있다.

현경태 명인은 “전통식초를 자연발효 시켜 숙성시킨 흑초로 첨가제나 빛깔을 내는 행위를 하지 않는 것이 핵심이다”면서 “‘우리식초, 세계 속의 식초’라는 기업이념으로 양질의 식초를 생산하고 있다”고 말했다.

특히 “고창군은 지난 11월 ‘식초문화도시’를 선포하고 식품산업에 투자하는 반면 우리 영천은 전국에 식초 명인 3명 중 2명이 있는데도 불구하고 아무런 계획이 없어 아쉽다”고 덧붙였다. 또 “일본은 후쿠야마를 흑초 마을로, 중국 진강시는 식초문화박물관을 조성해 관광객들을 끌어 모으고 있으며 이탈리아는 ‘아체토모나사’의 발사믹식초를 개발해 부가가치를 창출하고 있다”고 밝혔다.

여기에 덧붙여 “우리 영천도 후손들과 지역을 위해 식초명품 마을을 조성하고 관광객을 유치하는 한편 포도, 와인 보다 더 고부가가치가 높은 발사믹식초로 발전할 필요가 있다”고 주장했다.

마늘흑초
◇흑초 효능

△몸의 피로를 만드는 유산의 생성을 막아주고 만들어진 유산을 분해해 피로를 풀어 스트레스 해소에 도움을 준다. △혈액의 순환을 도와 동맥경화나 고혈압 같은 성인병을 예방하고 어혈을 제거해 주는데 효과가 있다. △폐암이나 대장암, 유방암, 전립선암, 방광암, 유방암 등 암세포 증식을 억제하는 항암력도 뛰어나다. △이외에도 아미노산과 유기산이 풍부해 다이어트와 고혈압, 당뇨 등 성인병을 예방하는 데 효과적이다.


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권오석 기자 osk@kyongbuk.com

영천 담당


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