경북일보가 경북도와 함께 영남요리의 본령인 경북지역 맛의 정체성을 찾아 나선다.

전통음식에 대해 오래 연구해 온 박정남 전통음식 칼럼니스트(예미정 종가음식연구원장, 한식 조리기능장)가 ‘경북의맛집’을 찾아 그 맛의 역사와 문화를 담아 영상으로 독자들에게 전한다.

오늘의 경북의 맛은 경산 ‘온천골가마솥국밥’의 소고기국밥을 소개한다.


안녕하세요 날마다 맛집을 찾아가는 박정남입니다.
오늘 찾은 이곳은 조리 방법에서 식재료까지 모두 옛 방식 그대로 경상도 국밥의 맛을 지키고 이어가고 있는 곳을 찾아왔는데요. 바로 경산시 계양동에 위치한 ‘온천골가마솥국밥’집입니다.

경상도 국밥의 특징은 무와 대파 그리고 두툼한 소고기로 맛을 내어 준다고 하는데요.
구수하고 진한 국물맛은 소고기에서 비롯되기 때문에 무엇보다 푸짐하고 넉넉하게 사용한다고 합니다. 이때 양지와 사태 그리고 앞다릿살과 목살 이렇게 네 가지 부위를 고르게 넣어서 사용한다고 하는데요.

[ 박수근 / 온천골가마솥국밥 대표 ]
“경상도 지방 옛날 장터국밥 맛을 그대로 재현하였습니다. 특히 조리에 사용하는 물은 청도 가지산 천연수로 사용하고, 장작불에 푹 끓여서 내는 게 특징입니다”

한 그릇의 국밥이 만들어지기까지는 여러 공정을 거쳐서 만들어지고 있었는데요.
고기와 야채를 따로따로 익힌 다음에 육수와 생수의 비율을 맞추어 합쳐지는 원리로 끓여지고 있습니다. 맑고 개운한 국물을 위해서 1차 사용되었던 양념은 모두 걸러낸 다음에 마지막으로 특제소스인 고추기름이 넣어지는데요. 이 비법의 고추기름이 국물의 개운한 맛과 구수한 맛을 동시에 내어주게 되고 또 모든 잡내를 없애주는 역할을 톡톡히 한다고 합니다.

국밥은 끓이는 예술 못지않게 담는 것도 예술이어야 한다고 하는데요.
바로 끓인 초탕과 재탕을 반반씩 썩어 담아서 맛의 밸런스를 맞추고 수백 그릇을 담아도 똑같은 국밥으로 담기 위해서 큼지막한 고기는 딱 8점씩 들어가게 담는 것이 원칙이라고 합니다.
놋그릇에 담아져서인지 더 예스럽고 또 더 먹음직스러워 보입니다.

[ 박정남 / 한식 조리기능장 ]
“국물 맛이 굉장히 개운하고 시원하거든요. 경상도 국밥에 들어가는 재료가 고기, 무, 대파 세 가지인데 대파의 단맛, 무의 시원한 맛, 고기가 주는 진한 국물 맛이 굉장히 좋습니다”

석쇠 불고기 맛도 아주 별미라고 하는데요. 얇게 썰어진 소고기를 양념에 재운 다음에 석쇠에서 짧은 시간 구워내는 방식으로 내어지고 있습니다.
모양은 떡갈비 같지만, 불맛이 배어있는 부드러운 석쇠불고기 맛인데요. 육즙이 빠지지 않아서 촉촉하고 또 달짝지근한 감칠맛이 아주 좋습니다.

이곳 ‘온천골가마솥국밥’집은 정직한 식재료와 기본에 충실한 경상도의 정체성 있는 국밥집으로 오래오래 이어지길 바라보겠습니다.