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[명인] 39. 약선요리 전문가 박순화 대표
[명인] 39. 약선요리 전문가 박순화 대표
  • 권진한 기자
  • 승인 2020년 08월 02일 17시 36분
  • 지면게재일 2020년 08월 03일 월요일
  • 13면
  • 댓글 0
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"음양오행 순리에 따라…약처럼 신중히 생각하며 만든 음식"
박순화 약선당(藥膳堂)대표.
“칼국수도 제대로 삶지 못하던 화가 지망생이 ‘약이 되는 음식’을 만들고 연구하는 일이 천직이 됐다”는 박순화(60) 약선당(藥膳堂)대표.

사람의 운명이란 한치 앞도 모르듯, 잠시 낭만으로 시작한 경양식 레스토랑이 33년이 흘러 지금의 약선음식전문가 박순화가 됐다.

△“아줌마~” 불리기 싫어 ‘열공’.

중학교 때부터 그림 그리기를 좋아해 미술을 전공했지만 1989년 29살에 대가족 종가의 부엌 지킴이가 힘겨워 한 몇 년만 해보려고 시작한 외식사업이 지금 인생의 전부가 돼 버렸다.

젊은 새댁 당시 “아줌마요~”라 부리는 소리가 자존심 상하고 듣기 싫어 중앙선 기차로 서울을 오가며 궁중음식연구원, 한국전통음식연구소, 연세대, 숙명여대, 중앙대 등 사회교육대학원에서 외식업에 필요한 이론과 실무를 섭렵했다.

이어 정식으로 대구한의대에서 석사와 박사과정을 마치고서야, 약선음식 전문가로 길을 걷고 있다.

그 열정을 보고 자란 두 자녀들도 박 대표의 뒤를 따르고 있다.

큰딸은 지난해 ‘대한민국 조리 기능장’ 자격을 따서 약선음식 후계자로 함께 훈련하고 있다.

아들은 세종대 식품공학을 거쳐 대구한의대 한방식품으로 석사를 마치고 외식사업 경영자로 누나와 함께 ‘약선당 삼계탕’ 지점책임자로 일 하고 있으며, 곧 지점 확장과 제조공장설립을 꿈꾸며 노력하고 있다.

약선당 영주우리음식연구회원 인삼요리교육.
△‘slow therapy food’ 원칙 ‘약선약념’ 개발.

박 대표는 ‘slow therapy food’를 원칙으로 여러해 동안 약선약념(藥膳藥念) 개발에 박차를 가하고 있으며, 널리 홍보교육도 겸하고 있다.

지난 2001년 영주소백산 식재들을 활용한 ‘한방인삼김치’와 ‘인삼곤짠지’로 발명특허 등록을 했다.
박순화 약선당(藥膳堂)대표가 ‘대한민국 신지식인’경영대상을 수상했다.
지난 2002년에는 세계약선요리대회에서 대상수상과 약선명사자격을 받고 2003년 ‘약이 되는 인삼요리’로 책을 출판했으며 ‘대한민국 신지식인’으로 선정됐다.
제16회 대한민국향토식문화대전에서 대상을 수상했다.
각종 전국요리대회에서 대상과 금상을 휩쓸 뿐 아니라 우리음식연구회를 통해 바른 먹거리 교육과 후배양성에도 정성을 다하고 있다. 향토음식점협의회에서는 외식산업의 올바른 음식문화를 정착 시키고자 힘을 쏟고 있다,

시대의 요구에 따라 편리하고 건강한 먹거리를 집에서 해 먹을 수 있도록 약간장, 약고추장, 약된장 등 다양한 약선약념을 개발 중이다.

“시대과학이 급속도로 변화한다해도 먹거리 만큼은 불변의 법칙이 있다”고 생각한 탓이다.

약선당 선비 반상
△소백산 산야초, 약선 재료로 최고.

약선당은 소백산의 육산(肉山)방향인 동남쪽인 풍기에 위치하고 있다.

풍기는 정도전의 정갑록에 ‘난세의 병화를 피하기 위해 가장 좋은 십승지’ 중에서도 일승지에 위치하고 있다.

소백산자락에서 나오는 우수한 식재들인 산야초(풍기인삼·소백산나물·당귀·영주도라지·영주울금 등)는 코로나 이후 시대에 공해독 면역성 체계에 필요한 식치약선의 재료로도 손색이 없다.

계절의 순환에 맞춰 나오는 식재 활용의 식생활은 건강의 길라잡이라고 본다.
약선당 냉채
입춘이 되면 겨울 내 먼지를 털어내는 온 집안을 대청소하듯, 이른 봄에 나오는 청색의 채소들도 간(肝) 해독과 우리 몸의 청소를 해 주는 역할을 하며, 여름에 나오는 오이나 참외는 뜨거운 심장(心臟)의 열을 식혀주며, 포도나 붉은 과일들은 청소가 된 오장에 혈액을 저장시켜준다.

가을의 인삼이나 더덕 도라지 등의 뿌리 채소는 흰색으로 폐(肺) 기능을 도와 가을에 섭생을 잘하면 겨울 감기를 이긴다고 한다.

여름에 저장된 혈(血)을 기운차게 순환시키는 기(氣)를 북돋워 주어 혈기(血氣)왕성한 에너지로 겨울을 건강하게 유지시켜 준다.

겨울에는 앞 계절에 말려둔 먹거리들로 비타민D를 보충시켜주어 햇볕이 부족한 겨울의 골다공증 등에 도움을 준다.

채소를 말리면 색은 어두워진다.

그래서 먹색은 신장(腎臟)에 도움을 준다해 검정콩, 검은깨 등이 장수식품이라고 한다.

우리의 전통 밥상인 오첩반상도 이러한 원리에 기반을 둔 것이다.

음양오행의 순리에 따라 살아가는 지혜가 필요하다.
약선당 약선떡갈비
소고기는 부추나 생강이 동용 금기이며, 기관지 천식에 도움이 된다는 전통 꿩장은 달걀, 국민고기인 돼지고기는 메밀과 붕어·달걀이 동용 금기다.

박 대표는 “요즘 삼복 지간에 삼계탕을 많이 먹는데, 닭고기와 파, 마늘, 민물새우, 자두 등은 동용금기며, 인삼은 녹차, 검은콩 등…한방 본초학에서 동용금기”라고 덧붙였다.
약선당 영주한우육회.
또한 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기)는 한 끼에 섞어 먹는 것은 바람직하지 않다.

한국의 전통음식에는 갖은 양념(파·마늘·참기름·깨·고추가루·간장·소금)은 전통으로 쓰인다.

그러나 사찰음식처럼 식치약선음식에는 약념(藥念)이 ‘약처럼 신중히 생각’해서 사용해야 한다.

파와 마늘이 대표적이다.

사찰음식이나 약선음식에 마늘을 즐겨 사용하지 않는 것은 심신을 안정시키고 평안하게 해주는 음식으로서, 마늘로 인해 기(氣) 상승을 시켜 안압을 높여주거나, 피부호흡을 통해 냄새를 일어나게 하며 평정심에 도움이 되지 않는다.

박순화 대표는 “선비의 도(道)를 사람과 자연이 서로 공유하며, 거스르지 않는 균형 있는 건강한 식단으로 언젠가는 세계속의 영주 소백산이 가치 있고 귀하게 알려지기를 바라며, 그 속에서 약선당이 함께 숨 쉬고, 천년 만년 대를 있기를 바라는 마음이다”고 말했다.

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권진한 기자 jinhan@kyongbuk.com


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