"영어 약선음식 책 만들 계획…약선 학교 설립이 꿈"
낙동강의 원류인 소백산 자락에는 정감록에도 나왔듯이, 사람이 살 수 있는 좋은 조건들이 많다. 그래서 소백산을 육산(肉山)이라 부른다. 토질이 좋아서 산삼, 송이버섯, 능이, 소백산나물 등을 비롯한 온갖 산야초들이 계절의 순환에 따라 저절로 사람에게 이로운 약선 재료를 준다. 지역 토박이로 평생 외식사업을 하면서 약선음식의 대중화를 위해 많은 연구를 하고 있는 ‘약선음식 명인’ 약선당 박순화 대표를 만나본다.
값이 비싸고 진귀한 음식이라고 해서 좋은 약선음식이라고 볼 수 없다. 약선음식은 식재료의 성질을 잘 파악해 군신좌사(君臣佐使, 한약 처방을 할 때에 구성 약재의 작용에 따라 네 가지로 갈라놓은 것을 통틀어 이르는 말)의 이치에 맞게 약선 설계해 반드시 사람에게 유익한 효과가 있어야 할 것이다 음식궁합과 유사한 말이다. 코로나 이후에 우리는 바이러스에서 자유롭지 못한 현실에 살면서, 건강에 대한 관심과 예민함은 더해지고 있다. 기관지·폐 등 우리 몸의 면역체계를 높여주는 풍기인삼은 사과와 결합함으로써 인삼의 효과를 상승시키는 데 도움을 주며, 봄에 나오는 소백산 나물은 겨우내 몸속에 정체되어 있던 불순한 지방을 분해해 몸을 대청소 시켜준다.
그래서 약선음식은 계절의 순환에 잘 적응하며 음양오행의 이치에 맞게 봄에는 목의 기운이 왕성한 푸른색 나물로 몸을 청소해 주며, 여름에는 붉은 열매로 염천의 뜨거운 환경을 완화시켜 심장의 기운을 원만하게 하며, 서서히 폐의 기운이 건조해지는 가을이 되면 뿌리채소가 제철식 재료가 되어 우리의 폐의 기운을 올려준다. 특히 인삼, 도라지, 잔대, 더덕 등 흰색의 재료가 이에 해당된다. 겨울이 되면 가을에 먹어둔 인삼 등으로 추위를 이기고 봄에 말려둔 산나물이 비타민D의 공급을 도와줘서 골다공증을 예방해 주기도 한다.
“패션과 음식은 반 절기를 당기라”고 하는 것은 제때를 잘 알고 미리 준비하라는 뜻일 것이다.
영주우리음식연구회 회장직을 4년 역임하면서 코로나로 인해 외부 활동은 별로 못하였지만, 정규 과제교육을 통해 회원들에게는 이론 지식과 실습을 병행하며 기량을 키웠으며 사람이 살아가는 데 있어서 음식을 하는 사람의 역할이 얼마나 중요한가를 강조해 왔다. 그리고 2022년에 풍기인삼엑스포의 성공적인 개최를 위해 아침마당 등 방송을 통하여 홍보활동도 부지런히 했다.
약선당은 치료하는 병원이 아니고 대중 약선음식점이다 보니 창업 이래 20년 동안에 누가 먹어도 무탈한 음식으로 만들기에 온 힘 썼으며, 대구한의대를 다니면서 필드에서 해온 실무와 이론을 잘 아울러서 본초학을 토대로 대중 약선 제법과 약선 약념에 치중하고 있다.
그러한 과정을 거치면서 노력한 결과로 세계 약선 요리대회에서 대상을 수상했으며 각종 전국요리대회에서도 대상 및 금상 등 많은 상을 받았다. 지금은 아들딸들이 음식분야 전공자로서 2세대 경영을 위해 합심하고 있다.
김장김치, 된장, 고추장 등의 기초 양념 등을 이제는 주부의 손길에서 식품 가공공장의 잘 알 수 없는 배합으로 만들어진 양념들이 우리들의 식탁을 점령하고 있다. 먹거리의 모든 환경이 나빠지고 있고 앞으로는 더욱 심각해질 것으로 예측한다. 이제껏 먹어 온 그냥 맛있는 음식에서 이제는 건강을 위한 먹거리에 대한 기본 상식과 지식으로 선별해서 먹는 것이 아주 중요한 현실이다. 질이 나쁜 양념은 건강을 해치는 주범이 되며, 음식이 몸이라면 양념은 혈액이다.
약선약념(藥膳藥念)의 기본이 되는 우리의 전통 장류로 건강한 식탁에서 행복한 가정이 되길 바람이다.
건강 백세시대에 약선음식은 매우 중요한 음식이다. 시대적 변화에 맞추어서 약(藥)이 식(食)으로 순화(順化)되게 하며, 특히 전통 장류의 단점인 염도를 낮추어서 약선약념으로 세계 속의 다양한 소스로 보급 시키기 위해 영어본으로 약선음식 책을 만들 계획에 있다. 더 나아가 기회가 주어진다면 많은 사람들이 함께 약선 공부를 할 수 있는 약선 학교를 설립하는 것이 아주 오래전부터의 꿈이다. 앞으로 많은 사람들이 건강하게 살아가는 데에 도움이 되는 약선음식이 초석이 되기 위해 꾸준히 실천해 나갈 것이다.
